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中国地方特色美食——山西篇

时间:2018-09-07     作者:杨杰【原创】

山西,中华人民共和国省级行政区,省会太原市,因居太行山之西而得名,简称“晋”,山西又称“三晋”,古称河东,是中华民族发祥地之一,有文字记载的历史达三千年,被誉为“华夏文明摇篮”,素有“中国古代文化博物馆”之称。柳宗元称之为“表里山河”。山西是老革命根据地,革命活动遗址和革命文物遍布全省。著名的有八路军总部旧址、黎城黄崖洞八路军兵工厂、文水刘胡兰纪念馆等。

以下排名部分先后:

1.太原头脑

“头脑”是太原特有的一种风味小吃,为汤状食品。在一碗汤里放上三大块肥羊肉、一块藕、一条山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味,味美可口,越吃越香。特点:益气调元,滋补虚损,活血健胃,富有营养,具有抚寒喘和强壮身体、延年益寿的作用。

它是太原特有的一种风味小吃,已有三百多年的历史。从农历白露到翌年立春期间,太原各饭店都争相推出头脑。头脑,是一种滋补食品。又名“八珍汤”,是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成,外加腌韭菜做引子,经常食用,有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效,晨起食用效果更好。因为早年太原人天不亮就起来吃头脑,也叫“赶头脑”,需要挂灯笼照明,所以经营头脑的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志,这个习俗一直流传至今。喝头脑时佐食的“帽盒”,也是太原的风味特产。帽盒是一种烤制的面饼,短圆柱形,中空,是用不发酵的面粉加入椒盐捏成两片空壳,合在一起,入炉烤制。喝头脑时把“帽盒”掰成小块,泡在头脑里,喷香耐嚼,别有风味。

中国地方特色美食——山西篇

太原头脑

传说,明亡后一代名医傅山隐居故里,侍养老母,创制了“八珍汤”让母亲康复。后他将此点传授给一家饭馆,以“清和元”挂牌。“八珍汤”则易名为“头脑”。每当傅山给体弱需补的人看病时,便告诉他们去“吃清和元的头脑”。意指去吃清朝和元朝统治者的头脑。此品属滋补药膳,是在一碗面糊里,放上三大块羊腰窝肉、一块藕鲜和一条山药,吃时撒上3.3厘米长的韭菜节。(孙涛的《朱衣道人》中也采用了这种说法,其中的八珍为:黄芪、良姜、羊肉、煨面、藕根、长山药、酒糟、腌韭菜)。

2.六味斋酱肉

六味斋酱肉是太原市的传统名食。太原市六味斋酱肉店生产,已有40多年的历史。“六味斋”的酱肉的品种有酱肉、酱肘花、杂拌、香肠、蛋卷等,风味各异。特点是:“肥而不腻,瘦而不柴”。

中国地方特色美食——山西篇

酱肉

太原市六味斋酱肉店生产,已有40多年的历史,六味斋酱肉肉质精良,油光闪亮,香味浓郁,肉皮焦而不硬,绵而不粘,白肉肥而不腻,红肉瘦而不柴,食之久品余香。品种有酱肉、酱肘花、杂拌、香肠、蛋卷等,风味各异。六味斋酱肉是太原市的传统名食。六味斋坐落在太原市繁华的柳巷与桥头街交叉路口,这里从早到晚顾客络绎不绝,人们都以能尝到六味斋酱肉为快。六味斋酱肉素以肥而不腻、瘦而不柴、酥烂鲜香、味美可口而著称省内外。过去民间就有“不吃六味斋,不算到太原”之说。六味斋最负盛名的产品是酱肘子,在清乾隆年间即为贡品,慈禧太后为经常吃到酱肘子,特赐给送酱肘人一块进宫腰牌,拿着这个“特别通行证”可以直入深宫无须禀报。

3.刀削面

刀削面(外文名:Daoxiao Noodles [1] ),是山西大同市的地方特色传统面食,为“中国十大面条”之一 ,流行于北方。

操作过程:将面粉和成团块状,左手举面团,右手拿弧形刀,将面一片一片地削到开水锅内,煮熟后捞出,加入各种口味的臊子、调料食用,以山西大同刀削面最为著名。山西刀削面因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面,同称为中国五大面食,享有盛誉是山西美食最具代表性的名片之一。

中国地方特色美食——山西篇

刀削面

关于刀削面有一个古老的传说:蒙古族人入主中原后,建立元朝。为防止汉人造反起义,他们将家家户户的金属全部没收,并规定10户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回蒙古人保管。一天中午,一位老婆婆和好面后,让老汉去取刀,结果刀被别人取走,老汉只好返回。在出蒙古人的大门时,老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃,可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆婆一看,铁皮薄而软,嘟囔着说:“这样软的东西怎能切面条?”老汉气愤地说:“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。

4.羊杂割

羊杂割是山西的一种地方小吃。据传,山西人吃杂割始于元朝,杂割一名是忽必烈之母所赐。羊杂最开始是怀仁的名吃,在雁北一带小有名气。过去怀仁和内蒙人吃羊肉的习惯不一样,内蒙人只吃肉,而怀仁人却在羊下水上做了一些文章,创造了一种美食叫“羊杂”。

把羊的心,肺、肝、肠、血等洗净、煮熟切碎、配上花椒、辣椒、盐、大蒜、葱、姜等作料,加上一些煮肉汤,做成“羊杂”,加上粉条一起吃。现在发展成为山西地方美食。

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羊杂割

元世祖忽必烈由晋地入中原,路经曲沃县时,其母庄圣太后染疾,曲沃名医许国桢为其诊治痊愈,成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨,随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉,弃下水甚感可惜,即将羊下水拾回洗净,煮熟,配以大葱、辣椒吃,其味甚美。太后品尝后,赞誉不止,即赐名“羊杂酪”。从此逐渐流传,成为民间风味小吃。羊杂割具有丰富的碳水化合物及钙、磷、铁等人体必需的营养物质,具有滋脾养胃、益肾补血、益气调元、温经活络、滋补虚损的功效。

5.平遥牛肉

平遥牛肉,山西省平遥县特产,中国国家地理标志产品。平遥牛肉久负盛名,起源年代无考,清代时已誉满三晋。清嘉庆年间,邑人雷金宁及其子孙三代,在城内文庙街设有兴盛雷牛肉店,长达百余年。到光绪末年,又有任大才与其子任仰文在城内西大街设立自立成牛肉铺,所制牛肉可与兴盛雷牛肉相媲美,均为正宗产品。

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平遥牛肉

平遥县地处山西省晋中盆地,县境东南部群山环绕,中部丘陵起伏,西北部为广袤的平川。占地比例分别为44.2%、14.4%、41.4%。最高点孟山,海拔1962米;最低处境内汾河下游两岸,海拔735米。东南山区森林茂密,草坡遍布,宜林宜牧。平遥水草丰茂、气候温和,自然条件为平遥牛提供了很好的生长条件。牧草中间夹杂着苜蓿、马莲、艾蒿、五灵子、苇芦、葛紫花、地丁、小茴香、地骨皮等药食兼用的植物,赋予了平遥牛肉高蛋白、低脂肪的特质,使其具有了补肾益心、扶胃健脾的功效,并以色鲜、味美、肉嫩、香浓的优良品质为人们所称道。

6.长治腊驴肉

腊驴肉是山西省长治市的特色传统名食。以驴肉,各种香料制作而成。早在明末清初就已驰名晋南,远销北京、天津、南京等南北城市。腊驴肉与当地的凉粉、酥火烧被称为长治“三宝”。

中国地方特色美食——山西篇

腊驴肉

上党腊驴肉起源于唐宋鼎盛明清,为宫廷贡品,风味独特、久负盛名,其肉质肥而不腻、瘦而不柴、香味四溢、回味无穷,广为流传的民间谚语【天上龙肉、地上驴肉】就是对其之赞誉。产品远销北京、天津、南京等南北名城。腊驴肉与当地的凉粉、酥火烧被称为长治三宝。这种腊驴肉,因煮制时加入20多种草药与调料,还有一定的滋补作用。

7.清徐灌肠

清徐灌肠是山西著名的传统小吃,属于晋菜。起源于山西省离省会龙城太原市30公里,以“醋都、葡乡”著称的清徐县境内,清徐灌肠历史悠久、文化底蕴深厚、口感爽滑、营养丰富、工艺精湛、老少皆宜,灌肠主要经粗粮精做而成,本身含有大量粗植物纤维和对人体有益的钙、铁、锌等微量元素,特别对“三高”、肥胖等人群百利无一害,是现代都市白领和爱美女性追捧的素食精华。

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清徐灌肠

清徐灌肠盛产于山西省离省会龙城太原市30公里,以“醋都、葡乡”著称的清徐县境内,清徐灌肠历史悠久、文化底蕴深厚、口感爽滑、营养丰富、工艺精湛、老少皆宜,其中以徐沟镇灌肠最为著名,东木庄灌肠销售最为普遍和广泛。几乎成了几代人的谋生技艺和祖传行当,家家能制作、户户有技艺、人人能伸手。傍晚炊烟袅袅、清晨三五成群、骑车叫卖,灌肠虽小但市场之大,任凭千家万户的青睐仍挡不住祖祖辈辈制作的热情和延绵不断的传统工艺,不仅是清徐周边、省会太原乃至国门之外都有清徐灌肠的身影。

8.定襄蒸肉

定襄蒸肉是山西定襄塞北的一种特色名吃,相传为当地进贡宫廷之贡品,现在也是当地民间宴席必备佳肴之一。食材主要以精瘦猪肉为主,辅以淀粉、植物油及各种调味品制成。具有肉香扑鼻,回味无穷,多食不腻等特点,经常食用既补充必要的多种营养成份,又克服了肉类食品高脂肪、高胆固醇等弊病。它既是宴席及家庭餐桌上之理想佳肴。

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定襄蒸肉

猪肉、土豆、煮熟切碎,再加粉面、调味作料揽拌混合,放入碗里再蒸。食用时加热切成块,味香迷仙。在古时,定襄蒸肉为当地进贡宫廷之贡品,历代宫廷御苑将它视为珍品。食用时加热切成块,味香迷仙。或者切成片,沾取酸醋实用也别有一番风味。


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